المطبخ العربيّ

المطبخ العربيّ متعدّد الأطباق، ومنها المخلّلات التي تعتبر من أهمّ أنواع المقبّلات، فهي خفيفة على المعدة، سريعة الهضم، وفاتحة للشهية، والمخلّلات معروفة بتنوعها وكثرتها بسبب اختلاف نوع الخضار المستخدم في كلّ مرّة، وسنذكر في هذا المقال طريقة عمل مخلل الباذنجان ذو الطعم اللذيذ والشهيّ، والذي يحفظ لمدة زمنيّة طويلة، وهو يخلل بطريقتين إما بالماء، أو زيت الزيتون، والطريقة الثانية من التخليل تعتبر مفيدة لصحّة الجسم لما توفّره من قيم غذائية عالية. مخلل الباذنجان المكوّنات كيلو غرام من الباذنجان صغير الحجم. ثلاثة قرون من الفلفل الأخضر الحارّ. سبعة فصوص ثوم مقطّع. ملعقة صغيرة من السكّر. أربع ملاعق كبيرة من الملح. حبّة ليمون مقشرة ومفرومة ناعماً. حبّة من الفلفل الأحمر الحلو المفروم ناعماً. طريقة التحضير يُقمع الباذنجان ويُغسل جيداً. يُغمر الباذنجان بكمية وفيرة من الماء، ثم يوضع على نار متوسّطة لمدّة عشرين دقيقة. يُرفع الباذنجان عن النار ويوضع جانباً حتى يبرد، وفي هذا الوقت يتمّ تحضير حشوة الباذنجان. يُهرس كل من الفلفل الأخضر الحار، الثوم، الليمون، والفلفل الأحمر، ثمّ يُضاف إليهم ملعقة صغيرة من الملح، ويقلّب الخليط. تُشق كلّ حبة باذنجان بشكل طوليّ من أحد الجوانب، وتُحشى بالقليل من الدقة، ثمّ تصف في وعاء زجاجيّ نظيف. يُوضع كلٌّ من الملح والسكّر في كوب ونصف من الماء، ويُحرّكان جيداً إلى أن يذوبا، وبعدها يُسكب على وعاء الباذنجان الزجاجيّ. يُحكم إغلاق المرطبان، ويُخزّن في مكان جاف، ولا يفتح الوعاء الزجاجيّ إلى بعد أسبوع من التخليل. مخلل الباذنجان بالزيت (المكدوس) المكوّنات كيلو غرام من الباذنجان ذو الحبّة الصغيرة. مئتا غرام من جوز عين الجمل. حبة من الفلفل الأحمر الحلو. أربع فصوص ثوم . كوب من زيت الزيتون. ملح. طريقة التحضير تغسل حبات الباذنجان جيداً وتقمع، ثمّ تُغمر بكميّة من الماء، وتوضع على نار متوسّطة لمدّة ثلاثون دقيقة، بحيث تكون الحبّات قد نضجت. تترك الحبات جانباً بشكل متباعد حتّى تبرد، وفي ذلك الوقت يتم تحضير الحشوة. يفرم الجوز بسكين بحيث تقطّع كلّ حبة إلى خمسة أقسام، ويفرم الفلفل الأحمر الحلو ناعماً، ثمّ يقلبا مع الثوم المهروس وملعقة صغيرة من الملح. تُشقّ حبة الباذنجان بشكل طوليّ، وتملأ بربع ملعقة صغيرة من الملح، وتكرّر العمليّة مع كامل الحبّات. توضع الحبات في مصفاة لمدة ساعتين أو أكثر حتى يتصفى الماء منها. يُحشى الشق بالحشوة (الدقة)، ومن ثم توضع الحبات على المصفاة مرة أخرى وتترك يوم أو يومين حتّى تتصفّى بشكل تام. تمسح حبات الباذنجان بقطعة قماش نظيفة، ومن ثم تصف في وعاء زجاجيّ. يسكب زيت الزيتون على الباذنجان بحيث تُغمر جميع الحبّات بشكل تامّ، ثمّ يحكم إغلاق الوعاء الزجاجيّ، ويخزّن في مكان جاف. يفتح الوعاء الزجاجيّ بعد أربعة أيّام من التخزين ويكون بذلك جاهز للتقديم.

أوّل من أطلق عليه اسم الباذنجان هم السريان، وهو من الفصيلة الباذنجانية، ويتميّز لونه بالبنفسجي الداكن أو الأسود، وتسود زراعة الباذنجان الطويل في بلاد أمريكا الشماليّة وأوروبا، وتوجد أصناف كثيرة ومتنوّعة له، وتسود معظمها في الهند وبعض من البلدان الآسيويّة، وتزرع بذور الباذنجان في أرض رمليّة مسمّدة بسماد جيّد. مخلّل الباذنجان يعتبر مخلّل الباذنجان من الوصفات السهلة، والتي تقدّم كصنف مرافق للأطباق الأخرى وكفاتح شهية، فيمكننا استعمال الباذنجان الأسود أو الأبيض لعمل المخلّل، فبعض من الناس يحبونه حارّاً والبعض الآخر لا يرغبون بذلك فيمكننا استعمال الفلفل الأخضر الحلو في حالة كنتم ترغبون به حلواً عاديّاً ولا ترغبون بالمخلّل الحارّ ولا نقوم باستعمال الشطّة الحمراء عليه. المكوّنات اثنان كيلوغرام من الباذنجان صغير الحجم. ثلاثة قرون مقطّعة من الفلفل الأخضر الحارّ. عشرة فصوص مقطعة من الثوم. ثلاث ملاعق كبيرة من خلّ التفاح. ٥٠ غرام من الملح. ملعقة كبيرة من عصير ليمون حامض. ملعقة كبيرة من الفلفل الأحمر. ليمونة، ويجب أن تقطّع إلى أرباع. طريقة التحضير يغسل الباذنجان ويزال قمعه، ويسلق ويوضع في الماء مع السكر، ويخرج من الماء قبل أن ينضج. يرفع الباذنجان من ماء السلق ويوضع جانباً. نحضّر الخليط وذلك بواسطة تحضير المدقّة من أجل دقّ الثوم مع الفلفل الاخضر، ويضاف إلى الخليط ملعقة صغيرة من الملح، وعصير الليمون والفلفل الاحمر. نقوم بواسطة السكين بعمل شقّ صغير في الباذنجانة وتحشى بالحشوة التي تمّ تحضيرها. بعد الانتهاء من الحشو، يوضع الباذنجان مع الليمون في وعاء محكم الإغلاق مع أهمية ترك مساحة للماء. نقوم بإحضار كأس من الماء وتذويب ملعقة كبيرة من الملح فيه، ويضاف الخل إليهما، ثمّ نقوم بإضافة المحلول كلّه إلى الباذنجان في الوعاء. يترك في مكان دافئ لكي ينضج وذلك لمدّة أربعة أيام، ويصفّى من الماء، والملح ويوضع فوقه زيت الزيتون، ثمّ يوضع في الثلاجة، وبهذا يكون جاهزاً من أجل أكله في أي وقت نحب ونريد. فوائد الباذنجان يحتوي الباذنجان على العديد من مضادات الأكسدة التي تحمي الخلايا من التعرض للتلف، وبالتالي يساعد الباذنجان في الوقاية من مرض السرطان. أمّا بالنسبة لمرضى الكولسترول فهو يساعدهم في خفض نسبته، وذلك راجع لاحتوائه على الألياف الذائبة التي بدورها تمنع امتصاص الكولسترول من المعدة. يساعد على تهدئة الأعصاب. يعتبر من الخضروات المهمّة لمرضى السكري فهو غني بالألياف التي تتحكم بسكر الدم. تقوية الجنس، وهذا معروف بالطب الهندي. مهم جداً في إنتاج الحديد للجسم. صحّة الدماغ، إذ يحتوي الباذنجان على مغذّيات نباتية تساعد في حماية أغشية المخ.

مخلل الباذنجان من أشهر المقبلات العربية التي تُزين المائدة في جميع الأوقات، فهو من الأكلات التي الفاتحة للشهية المفضّلة عند جميع الأشخاص في جميع الوجبات، وهناك عدة طرق يتمّ تحضيره بها وذلك حسب عادات كل بلد، وكلّ منها تتميّز بطعم لذيذ ومختلف عن الآخر وهنا سوف نُحضّر معاً المخلل على الطريقة الفلسطينيّة والسوريّة. أنواع الباذنجان التي تصلح للمخلل نجد عادةً في محلات الخضار أنوع وأحجام من الباذنجان ولكن ليس جميعها يصلح لتحضير المخلل، فهناك الباذنجان ذو الحجم الكبير المخصّص للطبخ والصغير الأسود للمحاشي أمّا أفضل أنواعه المخصّصة للمخلل بأنواعه ما يُسمّى بالبتيري وهو يحمل اللون الوردي الغامق وفي بعض الأحيان الفاتح حسب الوقت، ويكون حجمه صغير جداً، ومن صفات هذا النوع أنّه لا يحتوي على نسبة عالية من الماء ولا البذور السوداء بداخله وطعمه حلو وسريع النضج. طريقة المخلل الفلسطيني المكونات: كيلو غرامين من الباذنجان البتيري. نصف كيلة من الفلفل الأخضر الحار. حبتان فلفل حلو. رأسان من الثوم المهروس. كأس عصير ليمون طبيعيّ. نصف كأس زيت زيتون. كأس ملح. ملعقتا سكر. ماء لسلق الباذنحان. طريقة التحضير: أحضري الفلفل الحلو والحارّ وقومي بفرمهم ناعماً، ثمّ أضيفي الثوم للفلفل واخلطي المكوّنات معاً. أضيفي ملعقة من الملح ونصف كمية عصير الليمون على الخلطة وحرّكي حتى تتجانس المكوّنات. أحضري الباذنجان وقومي بالتخلّص من القمع. ضعي مقدار مناسب من الماء على الباذنجان وضعيه على النار حتى يغلي الماء لمدة عشرة دقائق. أخرجي الباذنجان من الماء واتركه ليبرد قليلاً، ثمّ أحضري سكيناً وقومي بفتحه بشكل طوليّ ليتمّ حشوه. أحضري الحشوة وضعي مقدار ملعقة منها في كل حية ورصيها في وعاء محكم الإغلاق، أكملي بنفس الطريقة حتى تنتهي من كامل الكمية. أحضري الملح والزيت وضعي مقدار من الماء بحيث تغمر كامل الباذنجان في الوعاء معاً وحركي حتى تتجانس ويذوب الملح، ثمّ اسكبيها فوق الباذنجان وضعي الليمون بالنهاية. أغلقي الوعاء وضعيه في مكان دافئ لمدّة يومين لينضج، ومن علامات النضج تغيّر لونه من الداخل للبنفسجيّ الفاتح أو الغامق. طريقة عمل الباذنجان المخلل السوري( المكدوس) المكونات: كيلو غرامين من الباذنجان البتيري. كأس ونصف من جوز عين الجمل مجروش خشن. رأسان من الثوم المهروس. خمسة ملاعق من الفلفل الأخضر الحار المفروم ناعماً. كأس عصير ليمون. زيت زيتون. ملح. طريقة التحضير: أحضري الباذنجان وتخلّصي من جذوره الشوكيّة والقُمع. ضعي الباذنجان بالماء ليتم سلقه. أخرجي الباذنجان من الماء وضعيه بالمصفاة، ثمّ افتحيه بشكل طوليّ، ثمّ ضعي بداخل كل حبة كمية قليلة من الملح ليتمّ التخلّص من الماء بشكل كامل، اتركيه لمدّة يومين بالمصفاة وضعي عليه ثقالة أو وزن ثقيل لإخراج الماء منه لتجنّب تعفّنه أثناء التخليل. أحضري الجوز، والفلفل، والثوم، واخلطيهم معاً في وعاء، ثمّ أحضري الباذنجان واحشيه من الخليط الذي تمّ تحضيره، ثمّ ادهني كلّ حبّة بزيت الزيتون ورصّيها بشكل جيّد في وعاء محكم الإغلاق وتجنّبي ترك الفراغات لمنع دخول الهواء. أكملي بنفس الطريقة كامل الكمية، ثمّ ضعي مقداراً مناسباً من الملح مع عصير الليمون وقومي بالتحريك حتى يذوب تماماً. اسكبي العصير على الباذنجان، ثمّ أضيفي زيت الزيتون على كامل الوعاء ويجب أن تغمريه تماماً، للمحافظة عليه أطول وقت ممكن دون أن يتعفّن أو يتغيّر طعمه أو لونه. اتركيه لمدّة ثلاثة أيام حتى ينضج في مكان دافئ.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*